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梅ジャム作り

梅ジュースから取り分けておいたシワシワの梅と梅酒から取り出してだいぶ長く寝かせていた梅を
タネから身がはがれやすくするために、
鍋に沸かした湯に入れ、しばらく(4〜5分)ゆでて取り出す。


小さな包丁(一般的にはくだものナイフなど)を使いつつ身をはがします。


滑らかなペースト状のほうが出来あがってからの使い勝手が良いと思うので、
必要な方はミキサーで下処理を。

フレッシュな実と違って水分をほとんど含んでいないのでお湯を入れ、他のジャムを作るときと同じように目分量ですが、梅の1/3くらいの量のお砂糖を入れて、あまりびちゃびちゃにならない程度のゆるさに。


後は焦がさないように煮て、適当な粘度になったら火から下ろして冷まします。
※あまり固いと冷めたときに飴になってしまうので注意。

事前に用意しておいた瓶に詰めて完成。
普通は瓶を煮沸消毒して保存性を高めますが、自家消費ですしアルコール消毒しているのでまあいいかと省略してしまいました。



梅ジュース 湯せん

梅ジュースを仕込んで13日ほどになるので
梅を取り出して大きなずん胴鍋に沸かした80℃程度のお湯で15分湯せん。

だいたい沸騰せずに小さな気泡がぷつぷつ出てくるあたり。

湯せんが終わったら瓶を適当な所に置いて冷めるまでフタをして放置。


取り出した梅をあれこれする余裕がないのでとりあえず冷蔵庫行き。

梅は精も魂も使い果たしたかのようなしわしわぶり。


重石減らし

●梅干
ホーローのストッカーに漬けた分の梅が、
漬けてから一週間経ったので重石の上に乗せてあった
水入りペットボトルを取って重石だけに。

これで重さはほぼ半分。

梅が良かったのか梅酢の上がり具合がとても良く、香りも塩分からは考えられないほど甘くフルーティー。

先の赤シソを仕込んだものと違って、こちらは白干しにするつもりなので土用干しまでこのまま静かに置いておきます。

それにしても
同じ梅を使って仕込んだ梅ジュースの梅がかなり水分も成分も出しきった風でしわしわ・まっくろになってきたのに比べると梅干用に漬けているものは良い色つやです。

●梅ジュース
沈殿して固まっていたお砂糖を掘り返して混ぜてからは再沈殿することなくキレイな液体となっています。

瓶を振って混ぜられるようになってからは、とりあえず一日一回は混ぜています。
出来あがるまであと数日。

上にも書いたように仕込む前はまあるくキレイな梅がしわしわに、かなり黒っぽくなっていて水分と梅の成分がかなり出ている様子が伺えます。

【2007】梅ジュース・梅干

■梅ジュース
梅と砂糖を同量入れて10日ほど時折混ぜながら置いておくだけで完成と簡単。
保存性を高めるためにおしまいに80℃くらいで湯せんしなければならないのだけが手間ですが。

セットして1日。
8リットル瓶に梅・砂糖ともに2kgで
瓶の7分程度まで埋まっていたのが
梅から出る水分を吸ってかなりかさが減りました。

全体に水分がまわって現在は瓶の半分を少し切るくらい。

ちなみに梅は傷をつけたりせずに普通に洗ってヘタを取り、水分を拭き取っただけ。
人によっては串で穴を開けたり、皮に傷を入れたりする人もいるようですが。
●入れたて

●1日目と4日目


■梅干
後からやってきた大きな(3L)南高梅をだいぶ黄色くなってきたのと、
先に漬け込んだ分が1週間たって充分梅酢も出てきたので、
赤シソを仕込んで重石を減らし、減らした分を新しく漬ける分に回しました。

だいぶ黄色いのでざっくりと水洗いだけしてあとはいつもどおり。
ホーローのストッカー(20cm・6リットル)に3kgちょっとでぎりぎり入りました。

梅酒を仕込み

「果実酒用のブランデー」と定番の「果実酒用のホワイトリカー」を使って梅酒を仕込みました。

容器は昨晩よく洗って水気を拭き取り、ホワイトリカーを小さなスプレーでビンの内側に良く噴いてやっておいたセラーメイトの密封ビン(3リットル)×2本を使いました。

梅は南高梅を2キロと氷砂糖が600グラムくらいでしょうか。
上に書いたブランデーやホワイトリカーのパックに書いてあるレシピなどに比べると梅が多めでお砂糖はちょっと少なめ。
紙パックはひとつ1.8リットル(1升)ありますが、3リットルのビンではどんなに頑張っていれても全部は入りませんので、余ったものは別に機会に飲むなり調理につかうなり必要に応じて使います。

途中の画像がなくて手抜きですが、仕込み完了した画像です。
 

いろいろ読み漁った本のなかにはお砂糖は全く使わずに作るかたもいらっしゃるようです。
その記述によれば、漬けた梅を後で利用するのが主な目的なのか、それともお酒が目的なのかで梅とお酒の比率を変えています。
おおよそ、
梅の利用が主目的なら梅とお酒が 1:1 
お酒がメインなら梅とお酒が 3〜4:7〜6 
とのこと。

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梅干を小分けして保存

 もうちょっと遅い時期でもいいのですが、干した後の梅にザラメを加え寝かせていたものを小さい容器に小分けしました。

 ここで先日食べたお弁当の淡路屋さんの『ひっぱりだこ飯』の容器が役立つことに。

 ザラメを入れましたが砂糖の甘味が前面に出ることはなく、うまく馴染んで『酸っぱ塩っぱい』昔ながらの梅干に深みを与えるものとなりました。

 出来た梅干は身内にあげてしまったりする分もあるのでずっともつほどの量は残りませんし、かといってそこまで大量に漬け込むのもなかなか難しい話ではありますがこれからしばらくはおいしい梅干が楽しめます。

梅の土用干し終了

3日間干した梅(途中梅酢にくぐらせながら)ですが、
今日で終了。

今書いている時点で梅はまだ外に出ているので
これから取りこみ。

取り込み完了。

日光に当てた梅酢を別容器に移して、梅を瓶にしまいます。
さっと焼酎を噴霧して軽く消毒。

ザラメを少々ぱらぱらふりながら、少々梅酢をふりかけて梅を入れました。

ザラメは去年は3kgで50gくらいだったから比率があまり変わらない程度に量って、
上に書いたようにしながら瓶に格納します。

で、最低でも年が明けるくらいまで冷暗所で保存しますと味もなじんでいい感じになります。

干した赤シソはフードプロセッサーで細かくするなりよく包丁で細かく刻むなどして「ゆかり」にするなり、酸味と塩気と色味を生かして料理に使うことで美味しくいただけます。

ちなみに、前に自家製タルタルソースに赤シソを入れてみました。
色味は好き嫌いがあると思いますが、酸味と塩気が生きていて自己評価ではありますが、よかったのではないかなと。

梅の土用干し始め

今年(2006年)は今日(8月3日)から漬けていた梅を干すことにしました。

竹ザルの上に梅と軽く絞った赤シソを並べて干します。

様子を見ながらたまにひっくり返してやります。

梅酢は瓶(かめ)に入ったまま日光に当てます。

ずっと外に出しておける環境ならそれでいいのですが、

住宅事情でままならなかったりするのでうちの場合は夜には取り込むようにしています。

好き好(ず)きだとは思いますが、うちでは取り込んだときに梅酢の入った瓶に梅を戻して翌日また干すということがあります。

これで様子を見ながら2・3日。

テレビ東京 輝きの法則

今日、7月5日からのテレビ東京の新番組。
水曜ミステリー9の次のミニ番組。

番組公式サイトはこちら。
輝きの法則
同じ枠のこれまでの番組へのリンクもついでに。
輝くとき

 なぜ梅カテゴリーで書くかというと
今日の第1回目の出演、相田翔子さんがご自分で梅酒を漬けているというのをやっていたので。

ブランデーやウォッカなどを使い、何種類も梅酒を仕込むのだそうです。

竹串で青梅(あおうめ)のヘタを取っているのを見て「やってる、やってる」とちょっとうれしい気持ちになりながら番組鑑賞でした。

※テロップのレシピでは
梅1kg
お酒1.8リットル
氷砂糖500g

勝手な感想:
氷砂糖の袋などに書いてあるレシピに比べるとすこし甘さ控えめ。
3ヶ月で飲み頃とのことでしが、長期に漬けこむなら
アルコール度数の高いお酒を使う場合はもっとお砂糖を減らしてもいいかも。

赤シソ仕込み

充分な量の梅酢も上がってきましたし、赤シソをこのまま保存しつづけると痛んでしまうので、
冷蔵庫にしまってあった赤シソを仕込みました。

2瓶(かめ)のうち1つだけ。もう片方は白干しにするつもりなので上がってきた梅酢を梅がひたひたになるより多い分だけ保存容器にとってあとはそのまま。

    赤シソ作業手順:
  1. 赤シソの葉を茎から摘む。固い付け根・痛んでいる部分は取り除く。

  2. よく水で洗ってしっかり水を切る。

  3. 塩(一応シソの2〜4割の重さ)でよく揉んでアクと水分を取る。※途中アクと水分を捨てつつ行なうので塩は一度に全部入れずに適量ずつ。

  4. 瓶(かめ)からシソが浸るくらいの梅酢をとり、入れてよく揉みます。
    ここではじめて鮮やかな赤紫色に変わります。

  5. 瓶(かめ)からひたひたになる以上の梅酢は別の保存容器に取り分けます。これは一夜漬けに使ったり、料理の調味料として使います。

  6. まんべんなく色をつけたい場合は瓶の梅を動かして「梅・しそ・梅・しそ」のように順番に重ねます。
    あまり気にしなければ梅には触らず上にまんべんなく散るように赤シソを載せて、落としブタと重石を元通り。

  7. これで、土用干しまでおやすみなさい。( ̄¬ ̄)Zzzz…


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